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Berge ohne Bäuerinnen und Bauern?

Die kleinbäuerliche Landwirtschaft ist für die Zukunft der Alpen unverzichtbar

Mühevoll haben unsere Vorfahren die bewaldeten Hänge der Alpen gerodet. Mit Hilfe von Kühen, Schafen und Ziege haben sie das neu gewonnene Grünland in wertvolle Lebensmittel wie Milch und Fleisch verwandelt. Ohne diese Arbeit wären die Bergregionen wohl noch heute zur Gänze mit Wald bedeckt und kaum besiedelt. Gerade die Beziehung zwischen Wiesen, Wald und Dörfern macht den Reiz und auch den touristischen Wert der alpinen Landschaft aus. Es sind lebendige Orte entstanden, die den Großteil dessen, was gebraucht wurde, regional und nachhaltig erzeugt und verbraucht haben.



Termine

Okt
25
Mi
Die Kunst des natürlichen Käsens – Käsekurs mit David Asher @ Mühlhof in Bad Hofgastein (SBG)
Okt 25 um 9:00 – Okt 29 um 16:00
Die Kunst des natürlichen Käsens - Käsekurs mit David Asher @ Mühlhof in Bad Hofgastein (SBG)

Von der Kulturvermehrung über die Labgerinnung bis hin zur Affinage deckt dieser umfassende und praxisnahe Kurs viele Aspekte der natürlichen Herstellung von Bauernkäse ab.  Die Teilnehmer:innen lernen, wie einfache traditionelle Methoden zu einer sicheren, effektiven und köstlichen Herstellung von Rohmilchkäse (oder pasteurisiertem Käse) führen können und wie die Philosophien der Fermentation von natürlichem Wein, Bier, Sauerteig und Milchprodukten miteinander verbunden sind. Es werden auch die Auswirkungen der Rohmilchkäseherstellung auf die menschliche Gesundheit und die komplizierte Ethik der Tierhaltung diskutiert.

Am ersten Tag lernen wir, wie wir die Kulturen unseres Käses herstellen und pflegen. Wir beginnen mit einer Einheit über Milchfermentation, in der wir Clabber, Kefir, Amasi (ein afrikanisches Milchbier) und ein traditionelles Rahmjoghurt herstellen.

Am zweiten Tag verwenden wir unsere Kulturen und unser Lab, um frische Milchkäse wie Frischkäse, Chevre und Faisselle sowie mit Geotrichum-candidum gereifte französische Ziegenmilchkäse wie Crottin, Valençay und Saint Marcellin herzustellen.

Am dritten Tag befassen wir uns mit Labkäsen und bereiten am Vormittag den Grundbruch zu, aus dem viele verschiedene Käsesorten entstehen können. Am Nachmittag hat sich der Säuregehalt des Bruchs entwickelt, und wir können den Käse zu Mozzarella, Queso Oaxaca und Burrata verarbeiten. Wir erforschen auch die Ökologie der Rinde, die den Frischkäse in einen reifen Camembert verwandeln kann.

Am vierten Tag machen wir einen französischen Blauschimmelkäse, Bleu d’Auvergne, und erforschen die Kultivierung von Blauschimmel, die diesem Käse seine schönen blauen Augen verleihen. An diesem Tag werden wir auch Lab auf traditionelle Weise zubereiten.

Am fünften und letzten Tag stellen wir einen Bergkäse her und sehen, wie sich diese Methode in viele verschiedene Richtungen entwickeln kann, darunter Tomme und Raclette. Wir erforschen verschiedene Praktiken des Käse Schmierens und wie sie die Entwicklung beeinflussen. Und mit der übrig gebliebenen Molke bereiten wir traditionellen Ricotta/Ziger/Schotten zu.

In fünf Tagen lernen die Teilnehmer:innen viele Käsesorten in ihren verschiedenen Entwicklungsstadien kennen und erhalten einen Einblick, wie alle Käsesorten aus derselben Milch, mit denselben Kulturen und demselben Lab entstehen können. Im Mittelpunkt des Kurses stehen natürliche Methoden und die Herstellung von Käse in kleinem Maßstab: Bei keiner unserer Produktionen werden gefriergetrocknete Kulturen oder synthetische Enzyme verwendet. 

David Asher wird Englisch sprechen, Matthäus Rest wird dolmetschen. Die Teilnahme wird nicht an Sprachbarrieren scheitern.

Die Kursgebühr wird etwa 650 Euro betragen. Darin enthalten sind neben den Kurskosten auch Mittagsmahlzeiten, Snacks, Kaffee, Tee, Käseverkostungen und das Abendessen am Mittwochabend. Die Teilnahme sollte nicht aus finanziellen Gründen scheitern. Wenn du dir den Beitrag nicht leisten kannst, dann gib das bitte bei der Anmeldung an.

Anmeldungen und Nachfragen bitte an matthaeus.rest[at]viacampesina.at

Achtung: Limitierte Teilnehmer:innenzahl, Anmeldungen bis 15. August 2023!

Biografien:
David Asher
ist Käser und ein führender Verfechter der Rohmilchkäseherstellung. Als ehemaliger Landwirt und Ziegenhirte von der Westküste Kanadas reist David Asher nun viel umher, um eine sehr alte, aber auch sehr neue Herangehensweise an Käse zu vermitteln. Indem er über die Verwendung selbst gemachter Starterkulturen und natürlichen Labs unterrichtet, hilft David Käser:innen auf der ganzen Welt, ihre traditionellen Käsesorten wieder zu entdecken. Er erforscht auch die Zusammenhänge aller Lebensmittelfermentationen und die wichtige Rolle der kleinen und traditionellen Käseproduktion in unserer modernen Welt. David ist der Autor von “The Art of Natural Cheesemaking” und dem in Kürze erscheinenden “Raw Milk Cheesemaker”. – www.theblacksheepschool.com

Matthäus Rest ist Bauer, Käser und Anthropologe. Er forscht über die verwobene Geschichte von Menschen, Tieren und Bakterien durch Milchverarbeitung in den Alpen und der Mongolei und über ungebaute Infrastrukturprojekte in Nepal. Gemeinsam mit seiner Familie bewirtschaftet er einen Bio-Mutterkuhbetrieb in Dorfgastein.

Dez
8
Fr
Herbsttreffen der Nyéléni-Bewegung für Ernährungssouveränität @ Rankweil & Hohenems (VBG)
Dez 8 – Dez 10 ganztägig
Herbsttreffen der Nyéléni-Bewegung für Ernährungssouveränität @ Rankweil & Hohenems (VBG)

Herbsttreffen der Nyéléni-Bewegung für Ernährungssouveränität
Fr, 8. Dez – So, 10. Dez 2023
im Bäuerlichen Schulungszentrum Hohenems und an anderen Orten in Vorarlberg
Alle Interessierten sind herzlich willkommen!

Aufruf und Aviso:
Gutes Essen für alle! – Kleinbäuerliche Landwirtschaft statt Krisen ohne Ende

Wir wollen die Vision des „Guten Essens für Alle“ ins Zentrum stellen: Eine Landwirtschaft, die die Beziehung zu den arbeitenden und essenden Menschen und ihren regionalen Netzen, sowie die Beziehungen zu den vorhandenen Böden und Kreisläufen vor Ort und die solidarischen Beziehungen zwischen Menschen und Orten regional und um die ganze Welt, sowie ihre Rechte stärkt. Inwiefern trägt diese Vision, was bleibt zu tun und was wollen wir umzusetzen? Wie können wir diese Beziehungen demokratisch und solidarisch gestalten? Wer kann hier auf welche Weise mitbestimmen?

In Zeiten der Vielfach-Krisen zeigt sich der Wert der kleinen und vielfältigen Höfe besonders deutlich. Und zugleich stehen diese Höfe massiv unter Druck: Der Zugang zu Saatgut, Land, guten Lebens-Mitteln und bäuerlichen Märkten wird oftmals verwehrt oder massiv erschwert. Klima- und Biodiversitäts- und Lebensmittelkrisen spitzen sich weiter zu. Das Festhalten am „Weiter-wie-bisher“ in der Handels-, Agrar- und Umweltpolitik und der Wachstumszwang unserer Wirtschaft und die ungebremste Bodenversiegelung gräbt letztlich uns allen das Wasser ab. So werden die bestehenden Widersprüche und Krisen nur immer weiter vertieft.

Doch es gibt Alternativen! Unzählige Initiativen und Projekte zeigen, dass es anders geht. Wie können eine würdige Daseinsvorsorge für alle und ein fürsorglicher Umgang in den Beziehungen gestärkt werden? Wie können wir unsere Gesellschaften so verändern, dass es mehr Platz für Ernährungssouveränität gibt? Welche Allianzen und Schritte braucht es dafür?

Wir brauchen die Vernetzung und den Austausch! Nur so können neue unsere Ideen auf den Weg kommen! Im Nyéléni-Herbsttreffen wollen wir genau das tun: Wir wollen neue Ideen, Ansätze und Erfahrungen austauschen und den Boden für eine Mitgestaltung aller bereiten. Zugleich befinden wir uns vor dem zweiten Globalen Nyéléni-Forum und wollen diskutieren, welche Beiträge und welche Rollen wir in diesem Prozess einbringen können.

Wir rufen dazu auf: Meldet euch,
– wenn ihr Workshops im Herbsttreffen einbringen wollt.
– wenn ihr euch in die Vorbereitung und Gestaltung des Herbsttreffens einbringen wollt
– wenn ihr uns bei der Bewerbung des Herbsttreffens unterstützen könnt
– wenn ihr teilnehmen und mitgestalten wollt.

Kontakt: info@ernährungssouveränität.at

Wir bitten um Rückmeldungen bis 1. September 2023


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Die ÖBV-Veranstaltung “Könnt ihr davon leben?” über kleinbäuerliche Betriebe ist jetzt in einer Radiosendung online nachzuhören!

Hier geht’s zur Radiosendung – online nachhören!

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Literatur